טארט דובדבנים ושקדים

מרכיבים

טארט בקוטר 24 ס״מ

קלתית בצק פריך

• 134 גרם קמח

• 48 גרם אבקת סוכר

• 16 גרם שקדים טחונים

• 1 גרם מלח

• 64 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 30 גרם ביצה

  
  

קרם שקדים

• 80 גרם סוכר

• 80 גרם חמאה

• 55 גרם ביצים

• 80 גרם שקדים טחונים

• כף ליקר שאוהבים

קולי דובדבנים

• 300 גרם מחית דובדבנים

• 30 גרם סוכר (1)

• מיץ מחצי לימון

• 4.5 גרם פקטין NH

• 30 גרם סוכר (2)

שנטי וניל

• 65 גרם שמנת להקצפה 38%

• חצי מקל וניל

• 25 גרם סוכר

• 2.2 גרם ג׳לטין + 13 גרם מים קרים

• 220 גרם שמנת להקצפה נוספת

קישוט

• דובדבנים טריים

הוראות הכנה

שנטי וניל

1. מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.

2. בקלחת מחממים את החלק הראשון של השמנת המתוקה, וניל וסוכר עד שהקלחת מעלה אדים ולא יותר מזה, מכבים את האש.

3. מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.

4. מוסיפים את הג׳לטין המומס לקלחת ומערבבים היטב.

5. מוסיפים את השמנת המתוקה הנוספת ומבלנדרים עם בלנדר מוט.

6. מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות ורצוי 24 שעות.

   
   

קלתית בצק פריך

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.

2. מוסיפים ביצים וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.

3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.

4. מאחדים את הבצק לכדור.

5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.

6. מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.

7. מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-2 מ״מ.

8. מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.

9. מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.

10. מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה חלקית של כ-15 דקות בתנור.

11. מוציאים את הטארט מהתנור כאשר הוא זהוב קלות ונותנים לו להצטנן לפחות 10 דקות בטמפרטורת החדר.

קרם שקדים

1. מערבבים עם לקקן חמאה רכה וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.

2. מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים לעבד.

3. מוסיפים השקדים הטחונים ומערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה.

4. יוצקים את התערובת על גבי הטארט שהצטנן ומיישרים באמצעות פלטה או כף.

5. מחזירים את הטארט לתנור באותו החום ואופים כ-15-20 דקות עד אשר הקרם זהוב-שחום, יציב למגע בכל חלקי הטארט, וכשמנענעים את התבנית הוא לא זז.

6. מוציאים את הטארט מהתנור ונותנים לו להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר.

קולי דובדבנים

1. בקלחת שמים את מחית הדובדבנים עם הסוכר (1) ומיץ הלימון.

2. מערבבים היטב את הפקטין עם הסוכר (2) בקערה קטנה.

3. מחממים את הקלחת. ומערבבים עד שהתערובת מעלה אדים (כ-50 מעלות).

4. זורים את הפקטין בהדרגה תוך כדי טריפת התערובת בסיר עד שכל הפקטין מעורבב.

5. ממשיכים לערבב עם המטרפה עד לרתיחה.

6. כשתערובת רותחת, נותנים לה עוד כדקה של רתיחה ומכבים את האש.

7. מעבירים את הקולי לקופסה רחבה ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

8. לאחר שהתקרר, מבלנדרים עם בלנדר מוט את הקולי עד לקבלת תערובת חלקה ומעבירים לשק זילוף.

9. מזלפים את הקולי מעל קרם השקדים ומיישרים. שומרים את השאריות במקרר לקישוט.

קישוט

1. מעבירים את תערובת השנטי הקר למיקסר עם וו הקצפה.

2. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת רכה אך יציבה (soft peaks).

3. מניחים/מזלפים את הקצפת על הטארט בכל צורה שאוהבים.

4. מקשטים בדובדבנים, ומזליפם קולי הדובדבנים שנשאר.

הערות

• אם אין מחית דובדבנים, אפשר לקנות דובדבנים קפואים ולטחון אותם בבלנדר מוט/מעבד מזון.

הגשה ואחסון

הטארט נשמר בקופסה סגורה במקרר כ-5 ימים.