טארט שזיפים ושקדים

מרכיבים

טארט בקוטר 24 ס״מ

קלתית בצק פריך

• 134 גרם קמח

• 48 גרם אבקת סוכר

• 16 גרם שקדים טחונים

• 1 גרם מלח

• 64 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 30 גרם ביצה

  
  

קרם שקדים

• 50 גרם סוכר

• 70 גרם חמאה

• 70 גרם שקדים טחונים

• 60 גרם ביצים (ביצה אחת)

קרם דיפלומט

• 400 גרם חלב

• 60 גרם חלמונים

• 50 גרם סוכר

• 30 גרם קורנפלור

• 3 גרם ג׳לטין + 18 גרם מים קרים

• 20 גרם חמאה רכה

• ½ מקל וניל

• קורט מלח

• 170 גרם שמנת להקצפה 38%

קונפי שזיפים

• 350 גרם שזיפים נטו (ללא גרעינים, עם הקליפה)

• 15 גרם סוכר

• 6 גרם פקטין NH

• 25 גרם דבש

• קורט מלח

• רוזמרין קצוץ מענף אחד (אופציונלי)

• 10 גרם (כף) מיץ לימון

הוראות הכנה

קלתית בצק פריך

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.

2. מוסיפים ביצים וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.

3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.

4. מאחדים את הבצק לכדור.

5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.

6. מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.

7. מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-2 מ״מ.

8. מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.

9. מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.

10. מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה חלקית של כ-15 דקות.

11. מוציאים את הטארט מהתנור כאשר הוא זהוב קלות ונותנים לו להצטנן בטמפרטורת החדר.

    
    

קרם שקדים

1. מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו).

2. מערבבים עם לקקן חמאה רכה, שקדים וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.

3. מוסיפים את הביצים בהדרגה ומעבדים עד שהתערובת אחידה לגמרי.

4. יוצקים את התערובת על גבי הטארט הקפוא ומיישרים באמצעות פלטה או כף.

5. אופים כ-20 דקות עד אשר הקרם זהוב-שחום, יציב למגע בכל חלקי הטארט.

6. מוציאים את הטארט מהתנור ונותנים לו להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר.

קרם דיפלומט

1. מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.

2. בסיר רחב שמים חלב, מלח, ווניל ומביאים לרתיחה, מכבים את האש.

3. בקערה גדולה מערבבים חלמון, סוכר וקורנפלור היטב עד לקבלת תערובת חלקה.

4. עושים השוואת טמפרטורות: תוך כדי טריפה שופכים את החלב החם אל הקערה בהדרגה.

5. מגרדים את תחתית הסיר באמצעות המטרפה ומחזירים את התערובת לסיר.

6. מדליקים את האש על להבה בינונית וטורפים ללא הפסקה עד להסמכת התערובת.

7. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, ממשיכים לטרוף במשך כחצי דקה-דקה ומכבים את האש.

8. מוסיפים את החמאה הרכה ומערבבים.

9. מחממים בפולסים קצרים את הג׳לטין כ-7 שניות במיקרוגל עד שהוא נמס, מוסיפים לפטיסייר ומערבבים.

10. מעבירים מיד לקופסה ומניחים על פני הקרם ניילון נצמד.

11. מצננים את הקרם במקרר כשעתיים.

קרם דיפלומט

1. מעבירים את הפטיסייר הקר לקערה וטורפים היטב עד שהוא נפתח וחוזר למרקמו המקורי.

2. מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת מרקם מעט יציב יותר מיוגורט.

3. עושים השוואת מרקמים: מעבירים כשליש מהשמנת המתוקה המוקצפת אל הפטיסייר וטורפים היטב.

4. מקפלים את שארית השמנת המתוקה בשתי פעימות עד לקבלת תערובת אחידה.

5. מעבירים לשק זילוף ומצננים כשעה.

קונפי שזיפים

1. חותכים את השזיפים לקוביות קטנות ושמים בסיר ביחד עם דבש, רוזמרין ומלח.

2. מבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מידי פעם, עד שהשזיפים מתרככים ומוציאים נוזלים.

3. מערבבים היטב את הפקטין עם הסוכר בקערה קטנה.

4. זורים את הפקטין והסוכר בהדרגה תוך כדי טריפת התערובת בסיר עד שהכל מעורבב.

5. ממשיכים לערבב עד לרתיחה. כשתערובת רותחת, נותנים לה עוד כדקה של רתיחה ומכבים את האש.

6. מעבירים את הקונפי לקופסה ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

הרכבה

1. מעל קרם השקדים האפוי והקר שמים כמעט את כל קונפי השזיפים ומיישרים (שומרים מעט לקישוט).

2. מזלפים שכבה דקה של קרם דיפלומט עד לכיסוי מלא של הטארט ומיישרים.

3. מזלפים את קרם הדיפלומט בצורה שרוצים, ומקשטים בשארית קונפי השזיפים.

4. מצננים את הטארט כשעה לפחות במקרר להתייצבות.

הגשה ואחסון

הטארט נשמר בקופסה סגורה במקרר כ-4 ימים.