מאפי בריוש עם קרם פטיסייר וריבה

מרכיבים

• 
  

בצק

• 500 גרם קמח

• 250 גרם חלב קר

• 1 ביצה

• 75 גרם סוכר

• 10 גרם שמרים יבשים

• 8 גרם מלח

• 100 גרם חמאה רכה

  
  

מלית

• 130 גרם חמאה רכה

• 130 גרם סוכר

• 12 גרם קמח

• קורט מלח

קרם פטיסייר

• 400 גרם חלב

• 60 גרם חלמונים

• 50 גרם סוכר

• 30 גרם קורנפלור

• ½ מקל וניל

• קורט מלח

סירופ

• 100 גרם סוכר

• 100 גרם מים

• מעט מיץ לימון

הרכבה

כל ריבה שרוצים, לדוגמה ריבת שזיפים.

הוראות הכנה

קרם פטיסייר

1. בסיר רחב שמים חלב, מלח, ווניל ומביאים לרתיחה, מכבים את האש.

2. בקערה גדולה מערבבים חלמון, סוכר וקורנפלור היטב עד לקבלת תערובת חלקה.

3. עושים השוואת טמפרטורות: תוך כדי טריפה שופכים את החלב החם אל הקערה בהדרגה.

4. מגרדים את תחתית הסיר באמצעות המטרפה ומחזירים את התערובת לסיר.

5. מדליקים את האש על להבה בינונית וטורפים ללא הפסקה עד להסמכת התערובת.

6. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, ממשיכים לטרוף במשך כחצי דקה-דקה ומכבים את האש.

7. מעבירים מיד לקופסה ומניחים על פני הקרם ניילון נצמד.

8. מצננים את הקרם במקרר כשעתיים.

בצק

1. במיקסר עם וו לישה שמים את כל החומרים מלבד מלח וחמאה ולשים כ-5 דקות.

2. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במשך כדקה נוספת.

3. מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי לישה, עד שהבצק מתאחד ונהייה חלק.

4. מעצבים לכדור ומתפיחים עד להכפלת נפח.

מלית וסירופ

1. מערבבים את כל מרכיבי המלית ומניחים בצד.

2. מכינים את הסירופ בקלחת: שמים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה. מצמצמים עוד כמה דקות.

עיצוב ואפיה

1. מרדדים את הבצק התפוח למלבן בגודל 40x60 ס״מ בערך.

2. מורחים את כל המלית בשכבה דקה ואחידה.

3. מקפלים שליש מהבצק על עצמו, ומעליו מקפלים את השליש שנותר (קיפול 3).

4. מקררים את הבצק במקפיא לכ-10 דקות.

5. מרדדים את הבצק הקר לעובי של כ-7 מ״מ.

6. בשלב הזה חשוב שהבצק יהיה קר, אם צריך מקררים עוד קצת במקפיא.

7. חותכים לרצועות של כ-2-3 ס״מ, ומעצבים כל רצועה לצורה שרוצים, אפשר סתם לגלגל לשבלול.

8. מניחים על מגשי אפיה ומכסים לתפיחה נוספת לעוד כ-30-60 דקות.

9. עושים גומה עמוקה עם כוס/עם היד בכל מאפה ומזלפים קרם פטיסייר.

10. מברישים את המאפים בביצה טרופה.

11. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (טורבו) כ-15 דקות, עד שהמאפים שחומים.

12. מוציאים מהתנור ומיד מברישים בסירופ.

13. אחרי שהצטננו לחלוטין ולפני ההגשה, שמים ריבה בכל אחד מהמאפים.

הגשה ואחסון

המאפים במיטבם באותו היום.

אפשר להקפיא אותם לאחר האפיה ולפני הנחת הריבה.