עוגת גבינה אפויה

מרכיבים

תבנית עגולה בקוטר 24 ס״מ

דיסקית בצק פריך

• 150 גרם קמח

• 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 40 גרם אבקת סוכר

• קורט מלח

• 1 חלמון

  
  

עוגת גבינה

• 310 גרם גבינת שמנת לפחות 25% שומן, בטמפ׳ החדר

• 620 גרם גבינה לבנה 1%-9%

• 170 גרם שמנת חמוצה

• 30 גרם קמח טפיוקה או קורנפלור

• 54 גרם אינסטנט פודינג וניל

• 130 גרם חלמון

• 40 גרם סוכר

• 1 מקל וניל

  
  

קצף חלבונים לעוגה

• 130 גרם חלבון בטמפ׳ החדר

• 117 גרם סוכר

  
  

הוראות הכנה

דיסקית בצק פריך

• במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, מלח וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.

• מוסיפים חלמון ביצה וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.

• אם הבצק לא התאחד, אפשר להוסיף מעט מים קרים ולהמשיך לעבד עד לאיחוד.

• עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.

• מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.

• מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-3 מ״מ.

• קורצים דיסקית בקוטר 24 ס״מ. באפייה הדיסקית תתכווץ ב-1-2 ס״מ ותיכנס לתוך תבנית העוגה.

• אופים את הדיסקית אפייה מלאה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד לקבלת דיסקית בצק זהובה לחלוטין.

• מצננים לגמרי בטמפ׳ החדר.

עוגת גבינה

1. משתמשים ברינג או בתבנית מתפרקת לצורך המתכון. מרפדים את תבנית התחתית בנייר אפייה, מתחתיו נייר כסף, ומתחתיו ניילון נצמד בצורה דומה לסרטון המצורף, רק עם ניילון נצמד מתחת. דואגים שהרינג או התבנית יהיו עטופים בניילון נצמד מסביב לתבנית עד למעלה מכיוון התבנית תיכנס לתוך אמבט מים בתנור, ואנחנו לא רוצים שמים יחדרו פנימה.

2. מחממים תנור ל-230 מעלות. משמנים את התבנית היטב בחמאה, לא מפספסים אף חלק. לאחר מכן זורים סוכר על צידי התבנית המשומנים, ומוודאים שהסוכר מכסה את כל צידי התבנית לחלוטין.

3. מערבבים בקערה את הגבינות עם קמח הטפיוקה/קורנפלור ועם האינסטנט פודינג וניל, עד שהתערובת אחידה ואין בה גושים בכלל.

4. מוסיפים את החלמונים, הוניל והסוכר (הכמות הקטנה של הסוכר שרשומה בחלק של ״עוגת גבינה״ במרכיבים).

5. מכינים את קצף החלבונים: בקערת מיקסר נקייה לחלוטין שמים חלבונים ומקציפים על מהירות בינונית כשתי דקות עד שנוצר קצף לבן קל. מוסיפים בהדרגה את הסוכר תוך כדי הקצפה על מהירות בינונית, עד שנוצר קצף יציב וגמיש (soft peaks), ולא קצף נוקשה.

6. מקפלים את קצף החלבונים אל תערובת הגבינות והחלמונים בשני חלקים. מקפלים בעזרת מטרפה עד לאיחוד כמעט מלא, ומקפלים את הסוף בעזרת לקקן. יש להגיע לאיחוד מלא ולא מעבר לזה, מכיוון שערבוב יתר עלול להוציא את האוויר מהתערובת.

7. מניחים את דיסקית הבצק הפריך האפויה בתוך תבנית העוגה, במרכזה. מוזגים מעליה את בלילת העוגה ומיישרים.

8. מכניסים את תבנית העוגה לתוך תבנית תנור עמוקה ככל האפשר, וממלאים את תבנית התנור במים פושרים (אפשר למלא את התבנית במים כאשר העוגה כבר בתנור). המים צריכים להגיע לפחות לשליש מגובה העוגה.

9. אופים בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות בתנור סטטי לכ-15-20 דק׳ או עד שמתקבל קרום זהוב-שחום לעוגה.

10. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ופותחים את דלת התנור לכמה דק׳ כדי לתת לו להתקרר, אפשר להשאיר את העוגה בפנים. ממשיכים לאפות עוד כ-40-60 דקות או עד שהעוגה יחסית יציבה למגע. כאשר טופחים קלות על העוגה מלמעלה, הקרום צריך להיות יציב לגמרי והעוגה מעט רוטטת, אבל לא יותר מידי.

11. בסיום האפייה מוציאים את העוגה מהתנור ומוציאים אותה מאמבט המים. לאחר קירור מלא בטמפ׳ החדר, מכניסים אותה לכמה שעות למקרר ורצוי ללילה שלם.

הערות

• הסוכר בדפנות התבנית מסייע לעוגה לעלות ולרדת בצורה אחידה, בלי להיסדק ובלי ליצור כיפה באמצע.

• אמבט המים בתנור גורם לדפנות העוגה להישאר לבנות ויפות, ובנוסף האדים שנוצרים בתנור מסייעים לעוגה לא להיסדק.

• קמח טפיוקה יספח נוזלים לאורך יותר זמן מאשר קורנפלור, כך שאם תשאירו את העוגה במקרר לכמה ימים, היא תגיר פחות נוזלים ותישאר במרקם מיטבי יותר.

• אפשר לשחק עם היחסים בין הגבינות, התוצאה שתתקבל תהייה שונה אבל בטוח טעימה.

• העוגה תעלה במהלך האפייה בתנור ואז תצנח חזרה לגובה המקורי של הבלילה, וזה בסדר.

• אם מזהים במהלך האפייה שהעוגה עולה יותר משני ס״מ מעל גובה התבנית, יש לפתוח מעט את דלת התנור ולאפשר לעוגה לרדת חזרה לגובה התבנית, ולאחר מכן לסגור את דלת התנור.

הגשה ואחסון

העוגה נשמרת כ-5 ימים במקרר.