עוגת מוס גבינה פטל

מרכיבים

עוגה בקוטר 24 ס״מ

אינסרט בקוטר 20 ס״מ

ביסקוויט ג׳נואז

• 165 גרם ביצים

• 100 גרם סוכר

• 65 גרם קמח

• 40 גרם קורנפלור

  
  

קולי פטל ללא גרעינים

• 600 גרם פטל מחית פטל/פטל קפוא

• 65 גרם סוכר (1)

• 20 גרם גלוקוז

• 10 גרם מיץ לימון

• 7 גרם פקטין + 35 גרם סוכר (2)

מוס גבינה וניל

• 9 גרם ג'לטין + 56 גרם מים

• 500 גרם גבינה לבנה 9%

• 200 גרם גבינת שמנת

• 150 גרם אבקת סוכר

• 1 כפית תמצית וניל

• 500 מ"ל שמנת להקצפה 38%

גנאש שוקולד לבן מוקצף

• 100 גרם שמנת להקצפה 38%

• 60 גרם שוקולד לבן קצוץ

• חצי מקל וניל

• 2 גרם ג׳לטין + 12 גרם מים קרים

• 180 גרם שמנת להקצפה נוספת

הוראות הכנה

ביסקוויט ג׳נואז

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.

2. מקציפים ביצים עם סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה, בהירה ואוורירית.

3. מנפים את הקמח והקורנפלור ביחד ומקפלים לתוך התערובת.

4. משטחים על מגש עם נייר אפייה/סיליקון ואופים 10-20 דקות, עד ששחום וכשלוחצים בעדינות על הג׳נואז הוא חוזר בחזרה.

5. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ומסירים את נייר האפייה.

6. שמים ניילון נצמד בתחתית הרינג של האינסרט.

7. קורצים דיסק בקוטר 20 ס״מ ומניחים בתוך הרינג.

קולי פטל

1. מחממים את מחית הפטל/פטל קפוא בקלחת ומחממים עד שהפטל מתפרק.

2. מבלנדרים בבלנדר מוט ומעבירים במסננת כדי להוציא את הגרעינים.

3. מחזירים לקלחת ומוסיפים את הסוכר (1), גלוקוזה ומיץ הלימון.

4. מערבבים היטב את הפקטין עם הסוכר (2) בקערה קטנה.

5. מחממים את הקלחת ומערבבים עד שהתערובת מעלה אדים (כ-50 מעלות).

6. זורים את הפקטין עם הסוכר בהדרגה תוך כדי טריפת התערובת בסיר.

7. ממשיכים לערבב עם המטרפה עד לרתיחה.

8. כשתערובת רותחת, נותנים לה עוד כדקה של רתיחה ומכבים את האש.

9. שופכים את הקולי אל הרינג, מעל הג׳נואז המצונן, ומיישרים.

10. מקפיאים את האינסרט לחלוטין.

מוס גבינה וניל

1. מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.

2. שמים ניילון נצמד בתחתית הרינג הגדול, ומרפדים אותו בשקף מהצדדים.

3. מחלצים את האינסרט מרינג ושמים בצד.

4. טורפים בקערה גדולה גבינה לבנה וגבינת שמנת בטמפרטורת החדר.

5. מוסיפים אבקת סוכר ותמצית וניל.

6. מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר. מוסיפים את הג׳לטין לגבינות וטורפים היטב.

7. מקציפים שמנת למרקם יוגורט פלוס ומקפלים אל תערובת הגבינות.

8. שופכים את המוס אל הרינג.

9. מטביעים את האינסרט בתוך המוס בזהירות, כך שהג׳נואז יפנה כלפי חוץ.

10. מקפיאים לחלוטין כ-8 שעות.

גנאש שוקולד לבן מוקצף

1. מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.

2. בקלחת מחממים את החלק הראשון של השמנת המתוקה והוניל עד לרתיחה עדינה.

3. מכסים את הקלחת ומשהים כ-10 דקות כדי שהוניל יטמע בשמנת.

4. בינתיים ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי עד להמסה מלאה.

5. מוציאים את מקל הוניל ומביאים לרתיחה.

6. שופכים את השמנת על השוקולד הלבן המומס, מחכים דקה ומבלנדרים היטב לקבלת גנאש.

7. מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.

8. מוסיפים את הג׳לטין המומס לגנאש, ביחד עם השמנת המתוקה הנוספת, ומבלנדרים היטב.

9. מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות ורצוי 24 שעות.

   
   

הרכבה

1. מחלצים את העוגה מהרינג.

2. מקציפים את הגנאש עד ל-soft peaks ומזלפים מעל העוגה.

3. מקשטים בפטל.

הערות

• אפשר להחליף את עוגיית הקינמון בעוגיות חמאה/ביסקוויטים קנויים. במקרה הזה כנראה יהיה צריך להוסיף עוד חמאה מומסת לפירורים כי הם יבשים יותר.

הגשה ואחסון

העוגה נשמרת במקרר כ-5 ימים.

רצוי להוציא כחצי שעה מהמקרר לפני ההגשה למרקם אידאלי.