טארט שוקולד חלב קרמל וקצפת

מרכיבים

טארט בקוטר 24 ס״מ

קלתית בצק פריך קקאו

• 125 גרם קמח

• 48 גרם אבקת סוכר

• 18 גרם שקדים טחונים

• 18 גרם קקאו

• קורט מלח

• 85 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 33 גרם ביצה

  
  

גנאש שוקולד חלב קרמל

• 150 גרם שמנת להקצפה 38%

• 10 גרם גלוקוזה/סירופ תירס

• 30 גרם חמאה

• 75 גרם סוכר לבן

• 90 גרם שוקולד חלב קצוץ

• 1.5 גרם מלח אטלנטי

שנטי וניל

• 65 גרם שמנת להקצפה 38%

• חצי מקל וניל

• 25 גרם סוכר

• 2.2 גרם ג׳לטין

• 13 גרם מים קרים

• 220 גרם שמנת להקצפה נוספת

הוראות הכנה

קלתית בצק פריך קקאו

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, קקאו, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.

2. מוסיפים ביצים וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.

3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.

4. מאחדים את הבצק לכדור.

5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.

6. מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.

7. מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-3 מ״מ.

8. מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.

9. מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.

10. מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה של 20-25 דקות בתנור.

11. מוציאים את הטארט מהתנור ונותנים לו להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר.

גנאש שוקולד חלב קרמל

1. בקלחת מחממים את השמנת להקצפה, גלוקוזה וחמאה עד לרתיחה עדינה. מכבים את האש ומכסים את הסיר.

2. בסיר רחב עם תחתית עבה מכינים קרמל: מפזרים את הסוכר באופן שווה בתחתית הסיר ומחממים על הלהבה הכי גבוהה. מביאים מטרפה שתהייה זמינה.

3. כאשר הסוכר בשולי הסיר מתחיל להתקרמל ולקבל צבע ענברי, מתחילים לערבב בעדינות עם כף עץ נקייה.

4. ממשיכים לערבב בעדינות עד שכל הסוכר מתקרמל ומתקבל צבע ענברי.

5. ממשיכים לערבב עד לקבלת צבע קרמל עמוק, זהירות לא לשרוף את הקרמל.

6. מכבים את האש ומוסיפים בזהירות מעט מהתערובת שבקלחת תוך כדי טריפה נמרצת עם המטרפה. התערובת תבעבע וזה בסדר, זהירות לא לקבל כוויה.

7. בהדרגה מוסיפים את שאר התערובת מהקלחת אל תוך הקרמל, תוך כדי טריפה.

8. מדליקים את האש על להבה בינונית וממשיכים לערבב עם המטרפה במשך כדקה-שתיים נוספות עד לקבלת קרם קרמל אחיד ומבעבע מעט.

9. שופכים את קרם הקרמל על השוקולד הקצוץ וממתינים כדקה.

10. מערבבים בעזרת לקקן בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה. מומלץ לבלנדר בבלנדר מוט לקבלת תערובת חלקה.

11. מוסיפים מלח אטלנטי ומערבבים עם לקקן.

12. מעבירים את הגנאש לקלתית הטארט שהצטננה ומיישרים בעזרת פלטה.

13. מעבירים למקרר לשעה לפחות.

שנטי וניל

1. מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.

2. בקלחת מחממים את החלק הראשון של השמנת המתוקה, וניל וסוכר עד שהקלחת מעלה אדים ולא יותר מזה, מכבים את האש.

3. מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.

4. מוסיפים את הג׳לטין המומס לקלחת ומערבבים היטב.

5. מוסיפים את השמנת המתוקה הנוספת ומבלנדרים עם בלנדר מוט.

6. מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות ורצוי 24 שעות.

7. לאחר קירור, מעבירים את התערובת למיקסר עם וו הקצפה.

8. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת רכה אך יציבה (soft peaks).

9. מניחים/מזלפים את הקצפת על הטארט בכל צורה שאוהבים.

10. לקישוט: אפשר לפזר מעט קקאו מעל.

    
    

הערות

• אפשר לעשות גם קצפת רק עם סוכר ווניל, בלי ג׳לטין, אבל אז היא תהייה פחות יציבה.

• אפשר גם להכין קצפת עם פודינג וניל כדי לייצב אותה במקום הג׳לטין, אבל המרקם והטעם ישתנו בהתאם.

• אפשר להחליף את השוקולד בשוקולד מריר במקום.

הגשה ואחסון

הטארט נשמר בקופסה סגורה במקרר כ-4 ימים.