פרזייה

מרכיבים

עוגה בקוטר 22 ס״מ

ביסקוויט ג׳נואז

• 330 גרם ביצים

• 200 גרם סוכר

• 130 גרם קמח

• 80 גרם קורנפלור

  
  

סירופ סוכר

• 100 גרם סוכר

• 100 גרם מים

קרם פטיסייר

• קילו חלב

• 2 מקל וניל

• 162 גרם חלמונים

• 162 גרם סוכר

• 87 גרם קורנפלור

• 80 גרם חמאה קרה

• 13.5 גרם ג׳לטין + 81 גרם מים

קרם דיפלומט מסקרפונה

• 600 גרם שמנת להקצפה 38% קרה

• 375 גרם מסקרפונה קרה

גנאש שוקולד לבן מוקצף

• 180 גרם שמנת להקצפה 38%

• 108 גרם שוקולד לבן קצוץ

• חצי מקל וניל

• 3.6 גרם ג׳לטין + 21 גרם מים קרים

• 324 גרם שמנת להקצפה נוספת

הרכבה

• 500 גרם תותים טריים

הוראות הכנה

ביסקוויט ג׳נואז

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.

2. מקציפים ביצים עם סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה, בהירה ואוורירית.

3. מנפים את הקמח והקורנפלור ביחד ומקפלים לתוך התערובת.

4. משטחים על מגש עם נייר אפייה/סיליקון ואופים 10-20 דקות, עד ששחום וכשלוחצים בעדינות על הג׳נואז הוא חוזר בחזרה.

5. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ומסירים את נייר האפייה.

6. קורצים שני דיסקים בקוטר 20 ס״מ ושומרים בצד.

סירופ סוכר

1. מרתיחים בקלחת סוכר ומים עד שהסוכר נמס.

2. מצננים לחלוטין.

קרם פטיסייר

1. מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.

2. בסיר רחב שמים חלב, ווניל ומביאים לרתיחה, מכבים את האש.

3. בקערה גדולה מערבבים חלמון, סוכר וקורנפלור היטב עד לקבלת תערובת חלקה.

4. עושים השוואת טמפרטורות: תוך כדי טריפה נמרצת שופכים את החלב החם אל הקערה בהדרגה.

5. מגרדים את תחתית הסיר באמצעות המטרפה ומחזירים את התערובת לסיר.

6. מדליקים את האש על להבה בינונית וטורפים ללא הפסקה עד להסמכת התערובת.

7. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, ממשיכים לטרוף במשך כחצי דקה-דקה ומכבים את האש.

8. מוסיפים את קוביות החמאה וטורפים לאמולסיה חלקה.

9. ממיסים את הג׳לטין במיקרו בפולסים כ-5-10 שניות עד שהוא רק מומס. נזהרים לא לחמם את הג׳לטין.

10. מוסיפים את הג׳לטין המומס לקרם וטורפים.

11. מעבירים מיד לקופסה ומניחים על פני הקרם ניילון נצמד.

12. מצננים את הקרם במקרר כשעתיים.

קרם דיפלומט מסקרפונה

1. מעבירים את הפטיסייר הקר לקערה וטורפים היטב עד שהוא נפתח וחוזר למרקמו המקורי.

2. מקציפים את השמנת המתוקה והמסקרפונה עד לקבלת מרקם מעט יציב יותר מיוגורט.

3. עושים השוואת מרקמים: מעבירים כשליש מהתערובת אל הפטיסייר וטורפים היטב.

4. מקפלים את שארית התערובת בשתי פעימות עד לקבלת תערובת אחידה.

גנאש שוקולד לבן מוקצף

1. מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.

2. בקלחת מחממים את החלק הראשון של השמנת המתוקה והוניל עד לרתיחה עדינה.

3. מכסים את הקלחת ומשהים כ-10 דקות כדי שהוניל יטמע בשמנת.

4. בינתיים ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי עד להמסה מלאה.

5. מוציאים את מקל הוניל ומביאים לרתיחה.

6. שופכים את השמנת על השוקולד הלבן המומס, מחכים דקה ומבלנדרים היטב לקבלת גנאש.

7. מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.

8. מוסיפים את הג׳לטין המומס לגנאש, ביחד עם השמנת המתוקה הנוספת, ומבלנדרים היטב.

9. מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות ורצוי 24 שעות.

   
   

הרכבה

1. חותכים חצי מכמות תותים לחצאים, מקפידים שכולם יהיו באותו האורך.

2. שמים את הרינג על קרטון הגשה ומסדרים שקף בפנים.

3. שמים שכבה אחת של ג׳נואז במרכז הרינג ומספיגים אותו בסירופ.

4. מסדרים את התותים בצורה הפוכה מסביב לג׳נואז כך שיהיו צמודים היטב לצדדים.

5. מזלפים שכבה של קרם דיפלומט ומקפידים שהצדדים יהיו מלאים (כדאי לעבור עם פלטה).

6. חותכים את שארית התותים לקוביות, שומרים כמה תותים בצד לקישוט.

7. שמים את קוביות התותים מעל קרם הפטיסייר במרכז העוגה.

8. מזלפים עוד שכבה דקה של קרם דיפלומט מעל התותים ומיישרים.

9. מניחים שכבה נוספת של ג׳נואז ומספיגים אותו בסירופ.

10. מזלפים שכבה אחרונה של קרם דיפלומט ומיישרים.

11. מקררים לילה במקרר.

קישוט

1. ביום ההגשה מוציאים את הרינג ומקלפים את השקף בעדינות.

2. מקציפים את הגנאש עד ל-soft peaks ומעבירים לשק זילוף.

3. מזלפים מעל העוגה את הגנאש ומקשטים בתותים.

הגשה ואחסון

העוגה נשמרת במקרר כ-5 ימים.