טארט לימון

מרכיבים

טארט בקוטר 24 ס״מ

קלתית בצק פריך

• 134 גרם קמח

• 48 גרם אבקת סוכר

• 16 גרם שקדים טחונים

• 1 גרם מלח

• 64 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 30 גרם ביצה

  
  

קרם לימון

• 220 גרם ביצים (בערך 4 ביצים L)

• 80 גרם סוכר

• גרידה לימון משני לימונים

• 90 גרם מיץ לימון

• 150 גרם חמאה חתוכה לקוביות

• 1 גרם ג׳לטין + 6 גרם מים

מרנג איטלקי

• 100 גרם חלבון ביצה

• 35 גרם מים

• 200 גרם סוכר

קישוט

• גרידת לימון

הוראות הכנה

קלתית בצק פריך

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.

2. מוסיפים ביצים וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.

3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.

4. מאחדים את הבצק לכדור.

5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.

6. מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.

7. מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-2 מ״מ.

8. מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.

9. מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.

10. מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה מלאה של כ-20 דקות בתנור.

11. מוציאים את הטארט מהתנור כאשר הוא זהוב ונותנים לו להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר.

    
    

קרם לימון

1. מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.

2. בזמן הזה מכינים את הקרם: מערבבים בקערה ביצים, סוכר, וגרידת לימון.

3. בקלחת מרתיחים מיץ לימון. כשהמיץ רותח, מכבים את האש ומוזגים אותו אל הקערה תוך כדי ערבוב.

4. מחזירים את התערובת לקלחת, מדליקים על להבה בינונית ומערבבים עם מטרפה כל הזמן.

5. מביאים את התערובת להסמכה קלה (למדויקים: טמפרטורה של 82-84 מעלות) ומכבים את האש.

6. מעבירים את התערובת למד ליטר/כלי גבוה וצר. מוסיפים בבת אחת את כל החמאה ומבלנדרים היטב.

7. מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.

8. מוסיפים את הג׳לטין ומבלנדרים לקבלת קרם חלק.

9. אם רוצים קרם אקסטרה חלק: מעבירים דרך מסננת דקה.

10. מעבירים את הקרם אל הקלתית ומיישרים בעזרת פלטה/כף.

11. מעבירים לקירור של כמה שעות במקרר, רצוי לילה.

מרנג איטלקי

1. סמוך להגשה, מכינים את המרנג האיטלקי. מחממים את הסוכר והמים בקלחת על להבה בינונית.

2. בזמן שהסוכר והמים מתחממים, שמים את החלבון בקערת מיקסר נקייה עם וו הקצפה.

3. כאשר הסוכר מגיע ל-105 מעלות בערך, מתחילים להקציף את החלבון על מהירות בינונית.

4. כשהסוכר מגיע ל-117 מעלות, מכבים את האש.

5. מזלפים בזהירות את הסוכר הרותח אל קערת המיקסר, מנסים לקלוע בין המקצף לבין הקערה.

6. לאחר שכל הסוכר נכנס אל החלבון, מעבירים את המיקסר למהירות גבוהה.

7. מפסיקים את ההקצפה כאשר קערת המיקסר כבר לא חמה למגע, זה קורה לאחר כ-10 דקות בערך.

8. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם הצנטר הרצוי (אני השתמשתי בסנט הונורה) ומזלפים מיד.

9. חורכים בזהירות את המרנג עם ברנר..

10. מקשטים בגרידת לימון ומגישים.

    
    

הערות

• אפשר להשמיט את הג׳לטין, התוצאה תצא מעט פחות יציבה.

• אפשר לוותר על המרנג, הטארט יהיה טעים גם בלעדיו. המרנג לא מתאים לנשים בהיריון.

• אפשר להחליף את הלימון בליים, ולהוסיף לו טעמים כמו נענע במהלך בישול הקרם.

הגשה ואחסון

הטארט נשמר בקופסה סגורה במקרר כ-4 ימים.