פאי פקאן

מרכיבים

טארט בקוטר 24 ס״מ

קלתית בצק פריך

• 134 גרם קמח

• 48 גרם אבקת סוכר

• 16 גרם שקדים טחונים

• 1 גרם מלח

• 64 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 30 גרם ביצה

  
  

חמאה חומה

• 100 גרם חמאה

  
  

רוטב קרמל

• 180 גרם סוכר

• 60 גרם גלוקוזה/סירופ תירס

• 120 גרם שמנת להקצפה 38%

• כל החמאה החומה

מילוי

• 300 גרם פקאנים חצויים קלויית קלות

• כל רוטב הקרמל

• 2 ביצים

• 1 חלמון

• כפית תמצית וניל

• 20 גרם רום/ברנדי/אלכוהול

• 2 גרם מלח

הוראות הכנה

קלתית בצק פריך

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.

2. מוסיפים ביצים וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.

3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.

4. מאחדים את הבצק לכדור.

5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.

6. מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.

7. מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-2 מ״מ.

8. מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.

9. מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.

10. מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה חלקית של כ-15 דקות.

11. מוציאים את הטארט מהתנור כאשר הוא זהוב קלות ונותנים לו להצטנן בטמפרטורת החדר.

    
    

חמאה חומה

1. מחממים חמאה בסיר על להבה בינונית עד שהיא נמסה לחלוטין.

2. ממשיכים לחמם את החמאה תוך כדי ערבוב כל כמה דקות.

3. עוצרים כשרעש הבעבוע עצר, כשמופיע קצף אחיד וצפוף, וכשהתערובת נהיית חומה.

4. מעבירים את החמאה החומה לקערה נפרדת כדי לעצור את הבישול.

רוטב קרמל

1. בקלחת מחממים את השמנת עד לסף רתיחה. מכסים בצלחת ומכינים את הקרמל בינתיים.

2. בסיר רחב עם תחתית עבה שמים גלוקוזה מפזרים את הסוכר באופן שווה בתחתית הסיר.

3. מחממים על הלהבה הכי גבוהה. כאשר הסוכר בשולי הסיר מתחיל להתקרמל ולקבל צבע ענברי, מתחילים לערבב בעדינות עם כף עץ נקייה/לקקן עמיד לחום.

4. ממשיכים לערבב בעדינות עד שכל הסוכר מתקרמל ומתקבל צבע ענברי.

5. ממשיכים לערבב עד לקבלת צבע קרמל זהוב, לא עמוק מידי כי יש עוד אפיה בתנור.

6. מכבים את האש ומוסיפים בזהירות מעט מהשמנת שבקלחת תוך כדי ערבוב נמרץ. התערובת תבעבע וזה בסדר, זהירות לא לקבל כוויה.

7. בהדרגה מוסיפים את שאר התערובת מהקלחת אל תוך הקרמל, תוך כדי ערבוב.

8. מדליקים את האש על להבה בינונית וממשיכים לערבב עם המטרפה במשך כחצי דקה עד לקבלת קרם קרמל אחיד ומבעבע מעט.

9. מכבים את האש ומוסיפים את החמאה בפעימות לקבלת אמולסיה אחידה.

10. מעבירים מיד לכלי אחד לעצירת הבישול ונותנים לתערובת להצטנן לכ-60 מעלות.

מילוי

1. מערבבים את רוטב הקרמל עם הביצים והחלמון.

2. מוסיפים תמצית וניל ורום וטורפים לתערובת אחידה.

3. מפזרים מחצית מכמות הפקאנים בתחתית הקלתית החצי-אפויה.

4. שופכים את תערובת המילוי מעל.

5. מפזרים את שארית הפקאנים מעל.

6. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות טורבו כ-30 דקות עד שהמלית מתייצבת בצדדים ומעט רוטטת במרכז.

7. מקררים לחלוטין בטמפרטורת החדר, ומעבירים למקרר ל-6 שעות לפחות ורצוי ללילה.

הגשה ואחסון

הטארט נשמר בקופסה סגורה במקרר כ-4 ימים.