טארט דולסי פקאן

מרכיבים

טארט בקוטר 24 ס״מ

גנאש שוקולד לבן מוקצף

• 100 גרם שמנת להקצפה 38%

• 60 גרם שוקולד לבן קצוץ

• חצי מקל וניל

• 2 גרם ג׳לטין + 12 גרם מים קרים

• 180 גרם שמנת להקצפה נוספת

פרלינה פקאן

• 450 גרם פקאן

• 250 גרם סוכר

• 6 גרם מלח

קלתית בצק פריך

• 134 גרם קמח

• 48 גרם אבקת סוכר

• 16 גרם שקדים טחונים

• 1 גרם מלח

• 64 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 30 גרם ביצה

  
  

גנאש דולסי

• 400 גרם שוקולד דולסי/בלונדי

• 220 גרם שמנת להקצפה 38%

• 35 גרם סוכר אינוורטי

• 65 גרם חמאה רכה, אבל לא מאוד

קישוט

• כמה פקאנים קלויים

הוראות הכנה

גנאש שוקולד לבן מוקצף

1. מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.

2. בקלחת מחממים את החלק הראשון של השמנת המתוקה והוניל עד לרתיחה עדינה.

3. מכסים את הקלחת ומשהים כ-10 דקות כדי שהוניל יטמע בשמנת.

4. בינתיים ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי עד להמסה מלאה.

5. מוציאים את מקל הוניל ומביאים לרתיחה.

6. שופכים את השמנת על השוקולד הלבן המומס, מחכים דקה ומבלנדרים היטב לקבלת גנאש.

7. מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.

8. מוסיפים את הג׳לטין המומס לגנאש, ביחד עם השמנת המתוקה הנוספת, ומבלנדרים היטב.

9. מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות ורצוי 24 שעות.

   
   

פרלינה פקאן

מכינים פרלינה פקאן.

קלתית בצק פריך

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.

2. מוסיפים ביצים וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.

3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.

4. מאחדים את הבצק לכדור.

5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.

6. מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.

7. מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-2 מ״מ.

8. מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.

9. מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.

10. מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה מלאה של כ-20 דקות בתנור.

11. מוציאים את הטארט מהתנור כאשר הוא זהוב ונותנים לו להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר.

    
    

גנאש דולסי

1. ממיסים על בן מארי את כל השוקולד.

2. בקלחת קטנה מביאים לרתיחה שמנת מתוקה וסוכר אינוורטי.

3. מוסיפים את השמנת המתוקה לשוקולד המומס ב-3 פעימות, ומערבבים היטב ליצירת אמולסיה.

4. מוסיפים את כל החמאה ומבלנדרים מיד, עד לקבלת תערובת אחידה.

5. מעבירים לשק זילוף ומצננים מעט בטמפרטורת החדר.

הרכבה

1. על קלתית הטארט שהצטננה מורחים/מזלפים שכבה דקה של פרלינה ומעבירים למקפיא לכשעה.

2. מזלפים את גנאש הדולסי על הטארט עד שהוא כמעט מלא, מעבירים למקפיא לכשעה.

3. מוציאים את גנאש השוקולד הלבן שהתקרר, ומעבירים את התערובת למיקסר עם וו הקצפה.

4. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת גנאש רך אך יציב (soft peaks). זהירות כי הוא נשבר במהירות.

5. מזלפים את הגנאש על הטארט עם צנתר חלק בקוטר 5-6 ס״מ.

6. עם כף פריזיאן חמה מאוד עושים שקעים בחלק מזילופי הגנאש.

7. ממלאים את השקעים בפרלינה פקאן בזהירות.

8. מקשטים בפקאנים קלויים חתוכים.

   
   

הגשה ואחסון

הטארט נשמר בקופסה סגורה במקרר כ-4 ימים.