טירמיסו

מרכיבים

תבנית מלבנית בגודל 20x30

בישקוטי

• כ-25 בישקוטים, קנויים או תוצרת בית

  
  

סירופ קפה

• 150 גרם קפה מוכן חזק מסונן אספרסו/מקינטה/קפה נמס

• 15 גרם ליקר קפה/ברנדי

• 30 גרם מים

קרם מסקרפונה

• 120 גרם חלמונים

• 80 גרם מים

• 180 גרם סוכר

• 40 גרם ליקר קפה/ברנדי

• 500 גרם מסקרפונה בטמפ׳ החדר

• 500 גרם שמנת להקצפה 38%

לקרם ללא ביצים: ראו הערות.

קישוט

• קקאו

הוראות הכנה

סירופ קפה

1. מערבבים את כל החומרים ומצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. מומלץ להכין לפחות שעה לפני.

   
   

קרם מסקרפונה

1. שמים את המים והסוכר בקלחת ומרתיחים.

2. כשהסירופ מגיע ל-110 מעלות מתחילים להקציף את החלמונים במיקסר במהירות גבוהה.

3. כאשר הסירופ מגיע ל-117 מעלות מכבים את האש ומנמיכים את מהירות המיקסר.

4. מוזגים את הסירופ הרותח לחלמונים תוך כדי הקצפה בזרם דק, עד שכל הסירופ נכנס פנימה. מנסים לכוון בין המקצף לקערה.

5. מגבירים את מהירות המיקסר וממשיכים להקציף עד שקערת המיקסר כבר לא חמה למגע, כ-10 דקות.

6. מוסיפים את המסקרפונה לקערת המיקסר ומקציפים עד שמקבלים תערובת אחידה ולא יותר.

7. מעבירים לקערה נקייה את התערובת שהכנו ומנקים את המיקסר.

8. מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת קצפת רכה במרקם של יוגורט (soft peaks).

9. מקפלים את הקצפת אל תערובת החלמונים-מסקרפונה ב-3 פעימות עד לקבלת תערובת אחידה.

   
   

הרכבה

1. טובלים כל בישקוטי היטב בסירופ לכ-1-2 שניות ומנערים היטב משאריות קפה.

2. מסדרים בתחתית התבנית את הבישקוטי.

3. מורחים כמחצית הקרם על הבישקוטי ומפזרים קקאו מעל.

4. מסדרים עוד שכבה של בישקוטי ועוד שכבה של קרם מעל.

5. מצננים היטב במקרר לפחות 4 שעות ורצוי לילה.

6. בעת ההגשה מפזרים את שכבת הקקאו העליונה.

הערות

הקרם מבוסס על בסיס שנקרא פאט א-בומב (pâte à bombe) שמבשל את החלמונים לקרם אוורירי וקל. סרטון הסבר על שיטת ההכנה:

• אפשר להכין קרם פשוט יותר ללא ביצים בכלל: מקציפים בקערה את אותם המרכיבים ללא המים והחלמונים, עד לקבלת קרם יציב. יש להיזהר לא להקציף את הקרם יותר מידי, אחרת הוא ישבר ויתקבל מרקם גרגירי.

הגשה ואחסון

הטירמיסו נשמר כ-3 ימים במקרר. לא מומלץ לשמור אותו יותר מכיוון שהוא מכיל ביצים שלא מפוסטרות לחלוטין.